El camino del olivar

El camino del olivar

[Chema López]

LA JORNADA ECHA A ANDAR

Llegué tarde como de costumbre, cuando ya todos llevaban un rato agarrados a la faena. El característico sonido del tajo donde el resonar de los motores de gasolina se entremezcla con las varas golpeando y zarandeando enérgicamente las ramas de los olivos, se detuvo un momento sobre las olivas del barranco.

—Se te han vuelto a pegar las sábanas —me saludó mi padre.

—Buenos días, ya sabéis cómo está la carretera estos días, me he encontrado una docena de tractores —contesté encogiendo los hombros, y con cara de excusa me dispuse a coger mi vara, que se encontraba esperando ansiosa por empezar a trabajar. La escarcha blanquea a primera hora el suelo, lo hace brillante y traicionero al mismo tiempo.

Aquella mañana, un suceso inesperado se cernió sobre las cabezas de la cuadrilla familiar, pues nuestra querida vibradora mecánica había dado con el final de su vida útil. Hasta aquel día nos proporcionó un gran servicio durante las anteriores campañas de recogida de aceituna.

—Se ha gripado en la primera oliva y no es posible echarla a andar —mi hermano se encontraba con cara de circunstancias mirando el fruto colgando sobre las ramas—. Tenemos que tirarla toda vareando a la antigua usanza, a base de palos—. Eso suponía bastantes más días de trabajo extra para poder acabar la recolección.

—¿Le echaste la mezcla de aceite que te dije a la gasolina?

—Claro, claro —aparté la mirada disimuladamente y se hizo un instante de silencio.

Cuando contaba poco más de seis años, hace ya más de 35, mi padre decidió adquirir un pequeño trozo de olivar, poco más de una hectárea de tierra con unos cien árboles de la variedad picual. No entendimos entonces por qué compró ese puñado de viejos olivos.

—Ni mucho menos dan para vivir, dan más trabajo y calentamientos de cabeza que otra cosa —solía decir.

Las olivas se las compró a una prima hermana suya pidiendo un préstamo al banco, pues nuestra economía no daba para aquellos embarques. Estaban situadas en Puerto Alto, a la sombra de la Sierra de los Propios, en las estribaciones de la Sierra Sur giennense, entre Jaén y la Guardia. Le tiene especial cariño a aquellos lugares, pues sus padres, mis abuelos, remanecían de allí, de familias de agricultores y carboneros. Mi madre siempre suele decir que “en Puerto Alto sólo hay López y Garcías", que entre ellos se casan y entre ellos se disputan constantemente las lindes de su heredades.

En el Jaén que yo conozco, son muy frecuentes estas pequeñas explotaciones de carácter familiar con algún que otro centenar de olivos, yo tenía bastantes amigos en la misma situación. No en vano, la mayor parte de la superficie productiva de olivar andaluz es de estas características. Desde entonces, mi relación con este árbol milenario y su aceite ha sido una constante en mi casa como agricultores no profesionales.

La recogida de la aceituna es la culminación de todas las labores en el campo para cuidar de nuestro modesto olivar y coincide con el final natural del año. Antes ya le hemos dedicado muchas horas a cavarles los pies, hacer los ruedos, quitarles las varetas, podarlas o curarlas. En “la aceituna”, que así llamamos a la recolección, nuestra cuadrilla estaba formada por mi padre, mi hermano y yo, desde zagales dedicados a varear, mover lienzos y otras tareas más duras físicamente. Además, mi madre y mi hermana ocupadas en recoger del suelo, penosamente arrodilladas durante horas en un trabajo muy sufrido y poco valorado.

Levantarme de la cama ya implicaba un gran esfuerzo; el día despertó raso y gélido, el frío mañanero arreciaba, no apetecía sacar los pies de las mantas. El pequeño trayecto de media hora hasta llegar a la pequeña finca se volvía más amable conforme la calefacción del coche iba subiendo la temperatura en su interior. Me solía acompañar Radio Jaén.

—Este año la campaña aceitunera va ser excelente, una cosecha récord en cantidad y calidad de los aceites producidos —comentaba el periodista por la emisora—. Las ramas se observaban vencidas por el peso del fruto en todas las fincas por donde pasaba, presagiaban una dura y dilatada campaña aceitunera.

La sinuosa carretera local llena de baches asciende por unos parajes de sobra conocidos por mí, en los que conozco cada olivo que va apareciendo tras la siguiente curva, a algunos querría incluso saludar como a viejos amigos. Un paisaje algo rutinario me parecía entonces, un incesante pasar de olivo tras olivo.

“Campo, campo, campo, entre el olivar, los cortijos blancos”, que decía Machado. Pero por mil veces que haya recorrido esos mismos paisajes, no dejo de admirar las vetustas caserías que lo salpican, cada una con su singular denominación, la de Paisanos, Cortinas, Medios Panes, Pierde Amigos..., algunas incluso con su propio molino aceitero, nos podrían contar viejas historias llenas de sacrificios y penurias. La de “Casa Grande” siempre llama mi atención al pasar junto a ella, exhibe su gran arcada señorial de origen en el siglo XVII. Todavía mi padre sigue refiriéndose de una forma muy natural a los propietarios de aquel gran cortijo como a los “Señoritos” de Puerto Alto.

—Con lo que ayudaba la maquinilla, hay que ver la cantidad de aceituna que tiraba. Este año, sin su ayuda, llegamos a marzo dando palos —comentó mi hermano contrariado—. La avería de la vibradora iba a ser un gran contratiempo para ese año y mi padre no parecía querer invertir un duro en la compra de una nueva.

Cogí la vara para empezar a varear, dando los primeros golpes a las ramas más cercanas con poco entusiasmo, intentando que mi cuerpo desperezase y entrase en calor. En esos primeros y escarchados momentos...

—¡Ten más cuidado hombre! —increpé a mi hermano, enfadado al recibir un aceitunazo sobre el pabellón auditivo. Sólo el que ha dado palos en el tajo sabe lo doloroso y frecuente que puede llegar a ser ese proyectil helado sobre el ojo, la cara o la oreja.

Puso cara de no acabar de entenderme para después sonreír. Un daño colateral sin intención alguna, aun así, yo necesitaba descargar mi enojo y él me pillaba a mano.

 

EL MANIJERO

Ese año empezamos la recolección unas semanas antes de lo habitual, para octubre, cuando la aceituna ya estaba pintona, cambiando de un color verde a violeta, en envero, se dice del fruto en ese estado. Todos los inviernos anteriores dábamos el comienzo de la recolección para la Concebida, cuando ya está totalmente negra y fácil de derribar; ahora, desde la cooperativa, nos pedían un fruto más verde, en mejor estado de maduración, pero agarrado al árbol con más fuerza.

Mi padre ejerce de manijero, no para nunca de dar órdenes y corregir enérgicamente el desarrollo de la jornada. Incluso con más de treinta años de aceituneros altivos a nuestras espaldas siempre nos insiste con las mismas locuciones, creo que el cargo imprime carácter. “¿Cuándo ascenderé yo?”, me preguntaba.

—¡El lienzo lo debes poner de esta o de otra manera! ¡Tira más de él, que se va a salir toda la aceituna!—. Los lienzos, también llamados fardos en otros sitios, son unos mantos que se sitúan con cuidado bajo el olivo para que la aceituna vareada caiga sobre ellos.

—¡No cojas aceituna con una sola mano, si lo haces el aceite amargará! —nos regañaba para que cogiésemos con más energía la aceituna caída al suelo.

—¡No tires mucho tallo hombre, que te vas a cargar el olivo! ¡Estás podándolo¡ —las yemas de la siguiente campaña están en la misma rama que la aceituna.

—¡La aceituna dentro del lienzo, que tiras más fuera que dentro, los palos no se dan hacia fuera!

—!Cuidaaado por donde pisas, que machacas la aceituna! La vas a moler antes de tiempo.

—¡ Aún no conoces por dónde van las lindes! —nos espetaba.

Su discurso más sentido se producía cuando le replicábamos en alguna de sus constantes “correcciones técnicas” y venía a decir así:

—Hijos, si os digo todo esto es por vuestro bien, para que aprendáis a coger aceituna, por si alguna vez os hace falta engancharos a un tajo, nunca se sabe cómo pueden venir las cosas—. A pesar de los estudios que nos han facilitado sus esforzadas vidas, quería acostumbrarnos al duro trabajo aceitunero para que conociésemos los rigores del campo. El recuerdo de unos tiempos difíciles les hacían desconfiar de las facilidades de las que ahora disfrutamos. Mi padre, hasta donde le alcanza la memoria, ha trabajado siempre en el campo, en una tierra de la que nunca fueron propietarios; mi madre desde chica en la aceituna y en casas de gente de dineros.

En una provincia eminentemente rural como la mía, el olivar sigue siendo a día de hoy el sustento económico de nuestros pueblos, la campaña de la aceituna supone para ellos un gran empujón, que por más duro que sea, es esperado como agua en mayo, gracias a los jornales que genera. Una buena campaña aceitunera supone un premio de la Lotería de Navidad.

Nuestro manijero, además de coordinar y dirigir, también realiza otras tareas de “alta” cualificación. Era tradición verlo escalar y hacer equilibrios con su maniquete, su pequeña vara, para acceder dentro del olivo a las ramas más altas que aún tienen aceituna en los pimpollos. No sería la primera vez que se cayó desde lo alto de uno con el resultado de alguna costilla fisurada, o en palabras suyas, “la carne machacá”. Nos costó mucho esfuerzo hacerle entender que a sus 70 años no era recomendable que siguiese encaramándose en esas alturas, ahora subimos nosotros.

Los mejores momentos del día eran esos ratillos de distensión durante el almuerzo y la comida, sentados sobre los lienzos, calentados por el sol o un pequeño fuego improvisado de ramón –las hojas de olivo–. La bota de vino, jamón, queso, tocino, un buen hoyo de pan con nuestro aceite o unas buenas migas al mediodía eran las viandas que nos aportaban la energía necesaria para continuar la faena. En estos últimos años mis cuñados se han incorporado para ampliar la cuadrilla, sin duda ellos son los que más esperan ansiosos esos momentos de relajación, les decimos bromeando que más que trabajar, ellos vienen al campo a practicar oleoturismo.

 

HISTORIAS

A lo largo del día, durante aquellos años en que los mayores aún estaban con nosotros, gustaba de escuchar sus historias mientras vareábamos, trasladábamos los fardos al siguiente árbol o llenábamos espuertas.

Mi abuelo José María dedicó toda su vida al campo, solía recordar los años de mozo que empleó en romper el monte de aquel paraje serrano para plantar olivos. En una ocasión me dijo, “el olivar es TODO para nosotros”. Respondía así a una pregunta que a él nadie le había hecho: “...decidme en el alma: ¿quién, quién levantó esos olivos?”.

Mi abuela Ana solía contar cómo aquella hermana suya dio a luz en plena aceituna, en una remota finca, un paritorio improvisado bajo un olivo le dio abrigo y cobijo, ayudada de la mujer de más experiencia que ejercía de comadrona.

Solían recordar cómo sacaban con bestias la aceituna cargada en sacos hasta la almazara y cómo el aceite de antes se almacenaba a granel en las casas dentro de ánforas de latón. Cuando se iba acabando este depósito, el aceite se volvía algo rancio y añejo, de ahí el gusto de nuestros mayores por un aceite más viejo que el temprano que tan de moda se ha puesto en nuestros días. Un aceite, el de entonces, que pasaría por ser más un “botella” o virgen a secas, que un virgen extra de primera calidad.

O la historia de mi tío abuelo, que tiró para Barcelona huyendo de la dureza del campo andaluz, de esas olivas ásperas y sacrificadas. Allí, en Cataluña, tuvo a sus hijos y allí murió recordando a su Jaén del alma.

Cuántas historias de novios se fraguaron en los tajos, entre las camadas de olivos. Mis padres se conocieron así; cuentan cómo cuando cogían aceituna del suelo sus manos tendían a juntarse disimuladamente y sus miradas siempre se buscaban antes de cruzarse entre ellos un nuevo árbol del que ocuparse. Aquel mismo año le pidió permiso a mi abuelo para poder “hablarle a mi madre”, que así se decía del inicio del noviazgo.

De cómo mi querida abuela Carmen evocaba un día de la Guerra cuando llegaron los aviones bombarderos por detrás de la Mella, una cresta montañosa muy característica de nuestra ciudad. Parecía que estuviera viéndolos aún ruidosos y amenazadores sobre el cielo giennense, ella y sus hermanas corrían despavoridas a ocultarse en el olivar cercano, donde los olivos y los campos les servían de refugio antiaéreo. Ahora, en la estrecha callecita donde vivió toda su vida, en el barrio del Arrabalejo, han construido un albergue juvenil para turistas y en el espacio que antaño ocupaba su casa han plantado un gran olivo centenario en el jardín del establecimiento.

Estampas las de antes, las de hoy y las de mañana en las que se dibuja un incalculable patrimonio cultural girando en torno al olivo, el olivar y a nuestro querido aceite de oliva.

 

LA PRUEBA

Cuando se acerca el final de la jornada, a eso de las cinco de la tarde, llega el momento de cargar la aceituna recogida. En las zonas donde el acceso del coche se hace imposible –el barranco y el monte de arriba–, no queda otra posibilidad que “dar viajes” por las empinadas cuestas, arriba y abajo, cargados con pesadas espuertas. Aun así, merecía la pena observar orgullosos el remolque lleno con la partida cosechada y calcular cuánta aceituna podíamos llevar a la cooperativa.

—Unos quinientos kilos en este viaje, no está mal —decía mi hermano.

—No hombre no, que está muy “sucia”, tiene muchas piedras y tallos —protestaba mi padre.

—Yo la bajaré, déjame “la Guía” —me animaba a pesar del cansancio acumulado. La Guía es el documento necesario para justificar ante la Guardia Civil que la carga es de tu propiedad, es una suerte de salvoconducto que nos cedía mi padre no sin cierta solemnidad—. Este año se están llevando mucha aceituna, parece que la crisis ha intensificado los robos.

Siempre me resulta agradable el transporte de bajada a la almazara, la fábrica donde se extrae el oro líquido, de nuevo curvas y tractores, pero esta vez con menos prisa y sintonizando el Carrusel Deportivo. El sol que había llegado a calentar durante el día, a esa hora ya bajaba y las temperaturas caían en picado. No me importaba esperar en la larga cola de descarga de la cooperativa observando el resto de los remolques y tractores, cada uno con sus preciadas mercancías diarias.

Ya en el patio de recepción de la Cooperativa de San Juan, echar la aceituna en las tolvas y observar cómo van a parar al fondo de esos grandes embudos de acero es para mí todo un acontecimiento. Ahora ya no mezclamos como hasta hace poco la embarrada y seca del suelo con la recolectada fresca directamente de las ramas del árbol, la aceituna de vuelo, para no perder calidad. Finalmente realizo la llamada telefónica de rigor.

—¿Cuánto te han pesado en el molino? —me preguntaban curiosos.

—Cuatrocientos, son menos de la que esperabais, iba más sucia de lo que parecía.

—Vaya, este año con suerte lleguemos a los cinco mil kilos —esta cantidad representaba para nosotros un gran tesoro.

—¿Por cierto, qué rendimiento ha salido en la prueba de la aceituna que bajamos ayer?

—Un quince por ciento, ya sabes que este año hemos madrugado para empezar la recogida y los rendimientos van a salir más bajitos.

En la “prueba” se analiza en laboratorio el rendimiento graso sobre el fruto total, es decir, qué porcentaje de aceite tiene en su interior la partida cosechada. Sirve para que la cooperativa liquide o pague al agricultor. Cuanto más se adelanta la recolección, el fruto puede no haber terminado de madurar y menos rendimiento tendrá. En realidad, nosotros nunca vivimos directamente del campo y nos dábamos por satisfechos sólo con sacar el aceite que consumiríamos a lo largo del año.

 

TRANSFORMACIONES

Después, con el paso de los años, se ha añadido una tercera y cuarta generación aceitunera. Nuestros hijos juegan con las aceitunas, con palos, ríen y corren por el olivar mientras trabajamos en los días de tiempo afable; ahora, a veces, el tajo se ha vuelto algo más lúdico y festivo.

Ahora estoy viendo cómo se ha modernizado el campo y la industria, en una comunidad oleícola cada vez más profesionalizada. Pienso en lo que mi abuelo diría sobre la olivicultura moderna, los 10 nuevos olivos que se plantan por segundo en el mundo, los cultivos superintensivos, la mecanización, que ha sustituido las varas de castaño por las de fibra, por las pinzas vibradoras que abrazan al árbol en su totalidad, el adelanto del inicio de campaña de recogida y todo lo que a pie de campo se hace para conseguir un fruto perfecto. Ya no hay aceituna amontonada pudriéndose en los patios de las almazaras esperando su turno para convertirse en aceite, ni capachos –esas esteras de esparto donde antiguamente se prensaba la aceituna–, ahora su zumo se extrae por centrifugación, las técnicas en la almazara se han perfeccionado para obtener zumos que buscan la exaltación en los aromas y sabores en aceites de oliva vírgenes de excelente calidad.

Cómo a mis ojos se ha transformado ese paisaje monótono en un preciado mar de olivos de espuma plateada y verde. Un Paisaje de Olivar que se convertirá por su excepcional singularidad y belleza en Patrimonio Mundial declarado por la Unesco. De cómo las almazaras se visitan por turistas y estos incluso participan de la recolección intentando recrear unas experiencias parecidas a las que aquí sentimos. El Oleoturismo, otra transformación del olivar para un futuro que ya está aquí, una evolución que a buen seguro hará de nosotros expertos en recibir a visitantes curiosos por conocer nuestro aceite.

Ahora le agradezco a mi padre que comprara un pequeño trozo de tierra con un puñado de olivos que sólo dan trabajo, ahora entiendo que nuestra tierra de olivar y aceite nos mantiene unidos trascendiendo al paso del tiempo y las generaciones, una tierra como Jaén, dura y agradecida con quien ayuda a levantarla.

Más allá de estas transformaciones, aún me gusta seguir escuchando cómo las varas peinan las ramas para tirar el fruto, sentir la tierra fría bajo mis manos cuando lo recogen del suelo, hundirlas en los lienzos repletos de aceituna para llenar las espuertas, el olor que las impregna, el aroma del campo, el ambiente en la cooperativa y sentir a las gentes del olivar, mi gente, mi familia olivarera.

Estamos unidos inexorablemente a este árbol, a nuestra olea europaea, curiosamente diseñados con la misma estructura genética, 23 parejas de cromosomas tiene el olivo y también los seres humanos, su número de genes es también caprichosamente parecido al nuestro. ¿Se podría decir que el aceite de oliva virgen extra es la sangre que corre por nuestras venas?

Creo que el conocimiento de  nuestro olivar y nuestros aceites es el camino que nos llevará a poder amarlo con más intensidad, para así poder revelarlo orgullosos a propios y a extraños.

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