Comer en Jaén, canela en rama

Comer en Jaén, canela en rama

[Paz Fanlo]

Al final de la tarde, la noche descendía sobre el jardín, jardín que antaño fue el corral de mis abuelos, el desahogo del pobre en el que criaban unas gallinas para proveerse de huevos y un cerdo para la matanza. Estaba de vuelta en mi tierra y me alojaba en casa de mi madre; los años pasaban y ya se había hecho mayor, pero su afán por ofrecer lo mejor y ayudar a los demás no había cambiado, se parecía bastante a mi abuela.

Finalizaba septiembre y el calor bajaba como el sol, que estaba a punto de ponerse por detrás de los suaves montes que desde allí se veían, esas colinas de leve inclinación, onduladas, cubiertas de olivos, olivos que formaban líneas verdes y desde hace un rato, con el leve vientecillo que se había levantado, se estaban convirtiendo en reflejos plateados como guirnaldas de una fiesta para el recreo de la vista.

Contemplando las líneas se me asemejaban a hilos estirados de un collar y no podría decir si la perspectiva me indicaba que se acercaban o se alejaban de mí, pero ahí estaban para admirarlas como un atributo divino de algún dios. Considerando el esfuerzo de los hombres, esos dioses, que con su trabajo las habían plantado, las cuidaban, año a año y siglo a siglo; las manos de esos hombres, manos que se quedaban heladas en invierno en el olivar, daban como resultado este espectáculo que a tantos nos parece bello. Un trabajo material que se convertía en un deleite espiritual.

Nos disponíamos a cenar, mi marido ayudaba a poner la mesa, nuestros hijos estaban en la capital estudiando, yo me complacía admirando el paisaje y recordando los tiempos en que al salir de la escuela trotaba con mis amigas por los campos con la merienda, un bocadillo de aceite con azúcar, sublime manjar de afortunados pienso hoy, aunque entonces me imaginaba que era merienda de pobres y se me antojaba que lo bueno sería merendar mantequilla y queso, una mantequilla blanca y suave extendida en el pan y queso. Después, cuando he podido preparar mis meriendas, vuelvo a prepararme la de mi infancia, la que tomábamos todos los niños del pueblo.

–¡María, a cenar!

Oigo que me llaman, dejo la mecedora y me aproximo a la mesa. Sobre la misma, entre platos diversos, veo dos aceiteras, costumbre de mis padres, una de picual y otra de picuda, y un canastillo de pan, qué delicia, ahora soy yo la que, impaciente, les apremio para que se sienten a la mesa. Esto es un aperitivo como Dios manda, degustar un panecillo mojado en aceite.

¿Por cuál empiezo?, dudo y decido primero por el de aceite picual. Sobre el pan muestra su fuerza, su vigor, como el de los árboles que lo producen, pero a mí me destaca su amargor intenso y un cierto tonillo picante. Repito y mi madre, como siempre, me advierte de que hay más cosas y a ver si luego no voy a tener hambre para poder comer de lo demás, no sabe mi madre que yo por este placer me muero. Cojo otro trocito de pan, lo pongo en el plato y vierto el dorado oro de la picuda, me lo llevo a la boca y el aceite se transforma en ligera y aromática manzana, en cierto regusto a frutas del sur, a frutas lejanas; me sirvo una copa de vino fino y al fundirse en mi boca con el aceite me recuerda las almendras tostadas.

Hay muchos placeres en la vida, pero algunos son sencillos y sublimes, un simple pan con aceite y una copa de fino poniéndose el sol en una tarde templada, no tiene precio.

Advierto en la mesa una fuente de berenjenas fritas y regadas por encima con miel de caña, seguro elaboradas con las berenjenas del pequeño huerto que mantiene mi madre en un rincón del jardín. También una Pipirrana de Jaén, mi madre me explica:

– Como a ti te gusta, bien fresquita, de la nevera.

La Pipirrana, con sus tomates bien rojos, el pimiento verde, el atún, la clara de huevo, todo bien picadito, y después, añadido del almirez, el ajito, la yema, el chorreón generoso de aceite y la sal. Acompañando a la Pipirrana veo un cuenco de Ajoatao, las patatas cocidas y pasadas por el chino, con su ajo, su zumito de limón, su huevo y, como siempre en la cocina de mi tierra, el golpe de aceite que lo dejará untuoso para extender en las rebanadas del pan. El pan, otro alimento que producen los cereales y ha ayudado a la humanidad desde hace miles de años.

Mientras comemos, mi madre y yo hablamos de la familia, de los que viven y de los que se fueron, de sus padres, sobre todo de mi abuela que me cuidaba como una segunda madre, ya que la mía trabajaba duro fuera de casa y se esforzaba para que sus hijos estudiasen, que sus hijos fueran a la capital, como mínimo quería que fuesen como los maestros del pueblo, que supiesen muchas cosas y ahora, aunque muy contenta por nosotros, descubre que se ha quedado sola, que sus hijos solo vienen al pueblo quince días en verano y se turnan para venir algún fin de semana, no todos, en invierno. Un invierno frío, pero a la solana contemplando el campo bordado de árboles verdes y el cielo azul te repone de todo el trabajo y desgaste de la semana.

Entre los recuerdos salen los remedios de la abuelita, remedios que hoy sorprenderían a muchas madres pero que con sus nietos fueron eficaces. Un remedio que está en todas las casas y, cómo no, en Andalucía, el aceite. El aceite nos aliviaba de los percances que sufríamos al jugar, al correr, al caernos desde un alto y de todo lo que la mente infantil ingeniaba y terminaba mal. Todavía recuerdo cuando a mi hermano pequeño le daba aceite en el culito para que no se escociera, sobre todo una temporada larga que tuvo diarrea. El aceite parecía mágico porque nos lo extendía con un algodón en los chichones cuando nos dábamos golpes en la cabeza y también lo utilizaba si nos quemábamos en la mano intentando coger algún perol que estaba al fuego y se derramaba el líquido. Me cuenta que cuando yo tenía nueve meses me caí desde la mesa de la cocina cuando me estaba vistiendo y, siguiendo las lecciones de mi abuela, ella me embadurnó todo el cuerpo de aceite, sobre todo la cabeza, porque tenía miedo de que me pasase algo por el golpe y parece que me hizo efecto, al menos no seré muy inteligente pero tonta tampoco.

Por un momento, mi madre se calla y parece pensar atentamente en algo, levanta la cabeza, nos mira y dice que toda esa sabiduría de antiguos se está aplicando en clínicas modernas, en salones de esos que llaman de belleza o spas, me lo han comentado en el pueblo mis amigas y lo he leído en la prensa. Ahora, si te encuentras alterada vas a un salón de belleza y te dan un masaje con aceite, aunque es un aceite al que le echan hierbas o esencias de hierbas, unas para tranquilizarte si estás nerviosa, otras diferentes si estás cansada para darte fuerza, otras veces con olores de flores que te adormecen y te relajan, así para aliviar diferentes malestares, eso debe ser muy bueno.

Desde hace tiempo insinúa que tiene miedo a perder la cabeza y hoy lo repite:

–Yo, hija, de lo que tengo miedo es a perder la cabeza y eso que mis padres estaban muy bien, pero una no se puede fiar; en cualquier momento te vienen mal dadas y viviendo sola…

No obstante, mi madre está muy bien, yo le comento que no le va a pasar nada, que ella siga cocinando que es una excelente cocinera y siga con su otra afición, la poesía sobre el paisaje. Afortunadamente lee y escribe mucho, dice que observar los cambios de la naturaleza le hace sentirse viva.

Yo le cuento que se están haciendo estudios en la universidad sobre la dieta enriquecida con aceite de oliva y la enfermedad de Alzhéimer; lo hacen con dos grupos de ratones, a todos les dan la misma comida, pero a unos con aceite y a otros sin él; al cabo del tiempo han comprobado que los que no lo tomaban tenían la memoria dañada con unas placas que les impedían recordar, en contraposición los que sí lo tomaban no pierden la memoria.

–Así que, mamá, tu sigue comiendo como hasta ahora que lo haces muy bien y de forma muy saludable. Y respecto a lo del salón de belleza, yo te invito por tu cumpleaños y nos vamos las dos juntas a que nos pongan mejor de lo que estamos.

Al final, sale a relucir mi padre y sus enseñanzas; como buen olivarero quería que aprendiésemos todo sobre el cuidado del olivar, se empeñaba en que le acompañásemos para ver lo que hacía y, siempre que no teníamos colegio, íbamos con él:

–¡Nunca se sabe lo que va a deparar la vida y tenéis que saber de todo! Me gustaría que cualquiera de los dos hermanos siguiera con los árboles que heredé de mis abuelos y éstos de los suyos.

La poda del árbol le gustaba mucho, refrescar el olivo como él decía, sus consejos. Lo primero mirar el árbol y ver qué ramas había que cortar y luego evitar el peligro, siempre la gorra en la cabeza con mucha protección que os podéis dar un golpe, las piernas bien forradas para no cortaros, los ojos protegidos con gafas y después cogía el hacha y cortaba las ramas más viejas, sin dañar el árbol, dando el golpe siempre en el mismo sitio con cortes limpios; ahora esa tarea es más fácil con casco y con motosierra, ¡bien está que los tiempos cambien a mejor!

–Hay que regenerar el olivo, hay que crear huecos de vida, en forma de estrella, que entre la luz y saldrán brotes nuevos. El árbol tiene que tener siempre ramas jóvenes, varetas, las que darán el fruto. Parece que he cortado mucho, pero dentro de dos años los nuevos brotes habrán crecido bastante.

Mi hermano, aunque vive en la capital, ha seguido sus consejos y continúa con el olivar; muchas tardes coge el Land Rover al salir del trabajo y se acerca para ver cómo van las labores que le hacen otros agricultores; no obstante, la vida del olivarero es dura, de hecho, nuestro padre murió en el olivar. Un día de frío invernal del mes de febrero, de esos en que la tierra helada cruje debajo de los pies al pisarla y las manos se enrojecen, se secan y se cuartean. A pesar de que mi madre le dijo que no saliera, se marchó a dar una vuelta. Poco después se levantó mucho viento, subiendo una cuesta allí se quedó.

Mi padre solía pintar al óleo en las tardes de invierno y yo tengo muchos cuadros de él. Como se pone muy triste hablando, le digo que tengo una gran noticia. He mostrado unos cuadros a los técnicos del museo del olivo por si los consideran interesantes para exponer en sus salas y que los admiren los visitantes, me han dicho que sí, que quieren aquel de un olivo en el que debajo se habían refugiado del sol dos cabras y colgando de una rama el zurrón de padre; el otro es el campo desde nuestra casa, lo mismo que he estado contemplando hace un par de horas.

Ya se ha hecho noche cerrada, se oyen los insectos en el campo y nos vamos todos a la cama, pero antes me recuerda que mañana cuando nos vayamos no me olvide de llevarme una cazuela de conejo al Guilindorro, que ha preparado para que comamos el lunes, ¡qué rico! con los ajos, el pan, el romero, el vinagrillo. También tiene listos unos Ochíos dulces para sus nietos, le pido la receta de estos últimos y me dice que a la semana que viene me la dará. Pienso volver.

Ya en la cama sueño, todavía despierta, en vivir aquí para siempre y escribir como lo hace mi madre; tendré que esperar a la jubilación, mientras me prometo venir todas las semanas.

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